Interview

インタビュー

シェフプロフィール

藤﨑森久

高知県出身
ご実家がお寿司やさんだったことからよくお手伝いをされていたという藤崎シェフ。18歳から和食の道に入り、和食と洋食の融合を追及し単身NYへ。有名店で修業の傍ら、趣味のJAZZベースにも没頭。帰国後、東京下北沢で料理と音楽の勉強を続ける。その後、中国へ渡り、大連でオーナーシェフとして店舗を立ち上げ、北京、天津などで約20年にわたり数々のレストランを経営、プロデュース。2016年より軽井沢に森Qをオープンする。

 
Q. 店名の意味は

私の名前、森久から。
 

Q. お店の特徴を教えてください

有機調味料、信頼できる生産者さんからのお野菜やお肉、新鮮なお魚など、一つ一つの素材にこだわりました。からだに優しい味付けを心がけています。おいしくて、体に優しい自然派和食をお楽しみいただければと思います。
 

Q. 料理への思いを

食べる人が喜ぶ料理を作りたいと思っています。身体に良い、生産者がわかる食材を使い、お客様の要望に応えられるようにしたいと考えています。

Q. 使われている食材を教えていただけますか

お米は、長野県伊那有機栽培研究会・鳥原実さん直送のミルキークイーン。自家製ぬか発酵肥料や海藻・貝殻石灰・魚など海のミネラルを肥料として、自然の力を最大限に生かした栽培法にこだわりながら現代のお米として作り上げています。炊きあがるとモチモチとした食感と甘味があってとてもおいしいです。
お野菜は、安曇野ひろつ農園の井上宏さん、軽井沢や佐久の有機農家さんなどから仕入れています。どの農園も、農薬を極力使用せず有機肥料で栽培。澄んだ空気と水、そして農家さんの手間と情熱をたっぷり注いで育てられたカラダが喜ぶお野菜です。
お魚は、豊洲市場や長野のこだわりを持った魚屋さん、和歌山や高知の漁場から直送していただいています。
お肉は、上田菅平ダボス牧場の伊藤さんから、有機牧草と発酵飼料だけでのびのび育てられたヨークシャー豚を仕入れています。伊藤さんは元料理人で、調理後の肉の状態や調理法まで考えて育てられており、肉も脂も甘味が抜群です。当店ではカツレツにしてご提供しています。

ダボス牧場ヨークシャー豚ロースカツレツ