Interview

インタビュー

シェフプロフィール

内堀篤

長野県出身
ご実家がお料理屋さんだったことから、お父様の調理姿を見て育たれた内堀シェフ。
調理師学校卒業後、数軒のレストランで修行後、長野県松本市のオーベルジュの料理長に。この頃から天然キノコに興味を持ち、キノコ料理の研究を行う。その後、自らの料理を見つめ直すために、東京・世田谷区奥沢のラ・ビュット・ボワゼ、東京・恵比寿のマッシュルームで修行し、2011年にキノコ料理専門フレンチレストラン『E・Bu・Ri・Ko』をオープン。

Q. お店の特徴を教えてください

キノコ料理専門フレンチレストランです。
秋の味覚と思われがちなキノコですが、実は年間を通して森で見かけることができます。森の恵みであるキノコと人との関わりを一皿の料理に込めて、ご紹介したいと考えています。
最も良い時期に採取した四季折々のキノコを使用し、キノコそのものの味や香りを大切に、山の天然素材、肉、魚、山野草や新鮮な旬の野菜とともにオリジナルの料理を提供していきたいと思っています。

Q. 店名の意味は

『えぶりこ』と言う日本語で、語源はアイヌ語らしく、キノコの名前で、サルノコシカケの仲間の1種です。
縄文時代の人達はこのキノコを火口や薬用として利用していたようです。ヨーロッパアルプスの永久凍土から見つかった古代人類のミイラの携帯物の中にもこのキノコがあったみたいで、そのキノコに敬意を表し、人類と菌類の繋がりをレストランという形で発信したい、というところからこの名前にいたしました。

Q. 料理への思いを聞かせてください

素材の命をいただく以上、より美味しくするために自分ができる限りのことをしたいと思っています。
素材を使い尽くし、素材感、熱さ、冷たさ、季節感を大事に。

Q. どんなお店でありたいですか

幸福感に満ちたレストランでありたいと思っています。

前菜 コウタケのリゾット